Однажды один мой коллега сравнил появление нового блюда в меню с рождением ребенка. Сначала шеф-повар вынашивает идею в голове, далее воплощает ее в жизнь, а затем начинается самое сложное — обучение команды, чтобы сохранить качество.

Как же люди становятся шеф-поварами? Об этом рассказали несколько профессионалов индустрии, ответив на пять вопросов:

1. Как началась ваша карьера в ресторанах?
2. Лучший карьерный совет, который вы получили?
3. Самое большое испытание в вашей карьере?
4. В чем секрет вашего успеха?
5. Какой совет по построению карьеры вы даете своим сотрудникам?

«Много работайте и не думайте о деньгах»

Евгений Мещеряков, шеф-повар и совладелец Umi Oysters

Для меня гастрономия — это безграничная свобода, которая позволяет воплотить в реальность все свои задумки и фантазии. Это сфера деятельности, где человек предоставлен только сам себе.

С детства бабушка учила меня готовить, соответственно, любовь к этому делу — с малых лет. Вместе мы делали заготовки, пекли пироги, придумывали новые рецепты. Бабушка учила меня готовить так, как я чувствую.

Моя любимая фраза звучит так: «Никогда не сдавайся!». Научил меня этому мой товарищ и учитель — Аарон Стотт .

В моей карьере было два самых сложных момента. Первый — когда я вернулся из Франции после учебы, то долго не мог прийти в себя. В сравнении мне все время казалось, что в России культура и образование в области гастрономии очень низкого уровня. Я даже всерьез задумывался о том, чтобы поменять сферу деятельности, ведь я как будто откатился на 20 лет назад, не было мотивации.

Второй сложный период — подготовка к Bocuse d"Or, так как не было понимания этого мероприятия. С утра до ночи я придумывал, много работал, старался максимально серьезно подготовиться. С трудностями я справлялся и справляюсь благодаря своему характеру. Если я поставил цель — всегда достигну ее! Так меня воспитали родители.

Нет никаких секретов успеха — только честность и прямолинейность! Не надо ничего скрывать. Все зависит только от самого человека, в этом весь секрет.

Я советую ничего не бояться. Главное — работать не покладая рук, много и упорно. Быть верным себе, прямо высказывать свое мнение, придерживаться его и идти только вперед. И никогда не прекращать учиться!

Максим Волков, шеф-повар и совладелец ресторанов The Mad Cook и NiJi

Моим стартом стала работа в столовой поваром-коренщиком: я приходил ни свет ни заря и чистил овощи и корнеплоды.

Лучший карьерный совет, который я слышал, — делать то, что нравится, делать то, что любишь и не думать о деньгах. Нужно стараться стать лучше всех, а деньги придут вместе с этим, но они всегда второстепенны.

В 19 лет я стал шеф-поваром сразу двух ресторанов в Иванове. В моем подчинении было около 20 человек гораздо старше меня. Это морально сложная ситуация в принципе, но я смог, как мне кажется, справиться с ней, вдохновив сотрудников своей безумной энергией. Я был молод и полон энтузиазма, у меня был миллиард идей, которые мы вместе с командой воплощали в жизнь, и мне кажется, благодаря этому я смог добиться уважения, несмотря на юный возраст.

Я считаю, что мой самый большой успех еще впереди, а все, чего я достиг на сегодняшний день, — благодаря правильным партнерам, правильной команде, которую я собрал вокруг себя, — людям, которые смотрят со мной в одном направлении, а еще — правильно расставленным приоритетам в работе.

Своим сотрудникам я говорю: много работайте и не думайте о деньгах. И занимайтесь только тем, что вы очень любите.

Андрей Шашков, шеф-повар ресторана Robert Burns Pub

Моя карьера началась с училища, в которое я поступил после 9 класса, так как учиться в школе больше не хотел. Я понял, что хочу стать известным шеф-поваром и решил начать династию с себя, так как в моей семье шеф-поваров никогда не было. Закончил я училище № 19. Потом начался ад на кухне на долгие годы, пока я не стал руководителем.

«Залезть легко, удержаться сложно»! — этот совет мне дал какой-то повар (имя не вспомню), кто-то из «великих».

В ресторане испытания каждый день, и, думаю, до завершения карьеры они не закончатся. Переломного момента не было, все очень плавно, но трудности постоянные. Просто нужно очень-очень-очень много работать и каждый день преодолевать себя и все тяготы и невзгоды нашей профессии. Прежде, чем стать кем-то и прежде, чем что-то о себе заявить, нужно очень много и тяжело работать.

Секрет успеха — постоянный труд. Нужно много работать и саморазвиваться ежедневно, без праздников и выходных.

Если ты хочешь построить карьеру в ресторанном бизнесе, нужно забыть обо всем, подтянуть колготки и работать.

I Like Grill обзавелся новым шефом: на кухне теперь заправляет молодой и амбициозный Евгений Мещеряков — победитель первого в истории международного конкурса Bocuse d’Or Battle 2014 года, отточивший мастерство у Алена Дюкасса в парижском Taillevent, а затем и в московских ресторанах Siberia, Националь и Белуга.

Чего ждать от нового шефа I Like Grill?

Неожиданных сочетаний вкусов и переосмысления традиционных блюд на новый лад. И, разумеется, абсолютно нового меню, девиз которого прост: еда с огня. И речь в данном случае не только о мясе: с огнем – главным элементом всей концепции – здесь заигрывает подавляющее большинство блюд. Даже тогда, когда связь проследить совсем уж непросто.

Закуски в I Like Grill

Взять хотя бы стартеры. Казалось бы, ну что может быть общего у тартара из лосося с авокадо и рисовыми чипсами и гриля (650 р.)? Но дьявол, как известно, — в деталях: лосось закоптят на низкой температуре при непосредственном участии ольхи и шишек.

Тартар из лосося с авокадо и рисовыми чипсами (650 р)

Еще примеры? Если пате из индейки со сливовым маслом, то печень, предварительно выдержанную в молоке, чтобы стать особенно нежной, фламбируют на сковороде с коньяком и белым вином, а отдадут с картофельной бриошью, обожженной на гриле и разорванной в порыве поварской страсти на части (420 р.).

Баклажан отправят на гриль до полуготовности, а как только он дойдет до нужной кондиции на остаточном тепле, заправят ореховым соусом (320 р.).

Основные блюда в I Like Grill

Самая соль лагмана – в том, что он варится в казане на костре (690 р.), чизбургера – в котлете из стриплойна, выдержанного в сухую 40 дней (720 р), томленой бараньей ноги , рассчитанной на двух едоков, – в том, что, протомившаяся два с половиной часа, она обжаривается на гриле и подается с бабаганушем, сотканным из запеченных на гриле баклажан (1600 р.), а томленой особбуко с гремолатой (920 р.) – в говяжьей голени, которая, напротив, сначала обжигается на гриле, а уже после томится в томатом соусе с овощами и белым вином.

Телятина , проведшая сутки в кокосовом молоке, также заканчивает свой кулинарный маршрут на огне, а перед подачей в нарезке способом тальята объединяется с кукурузным пюре и пастернаком, первым делом запеченным в углях, а после заполучившим желанную корочку на гриле (890 р.).

Стейки в I Like Grill

Ну и стейки , разумеется, потребовавшие, благодаря своему разнообразию, отдельного раздела.

Шеф не может нарадоваться даже классике в лице Рибая (186 дней зерно — 3600 р.) и признается, что готовить его – одно удовольствие: виной тому – тот же открытый огонь, на котором мясо, предварительно выдержанное сутки в маринаде на основе трав, специй и ягод, обжигается со всех сторон и приобретает натуральный, но такой желанный вкус костра.

Но предмет особой гордости – славная тройка стейков Стриплойн (630 р. за 100гр.), Ти-Бон (630 р. за 100гр.) и Портерхаус (630 р. за 100гр.), подвергшихся сухому вызреванию в течение 25 дней с тем, чтобы заиметь редкую нежность, мраморноcть и характерный мощный и полнотелый мясной вкус, так ценящийся гурманами.

В ЖК «Европа сити» на проспекте Медиков открылось заведение с модным американским грилем и демократичным ценником.

В ЖК «Европа сити» на проспекте Медиков открылось с модным американским грилем и демократичным ценником.

В компактном меню «Бивня» — понятные европейские блюда. Так, в разделе стартеров можно выбрать паштет из куриной печени с луковым мармеладом (220 руб.), брускетту с томленым ребром (260 руб.) или тартар из говядины с картофельным муссом (350 руб.). Горячие блюда готовят преимущественно на американском гриле Green Eggs, который выглядит как огромное яйцо и совмещает в себе функции гриля, духовки, пароварки, коптильни и печи. К работе с мясом подходят основательно: скажем, телячьи ребрышки (500 руб.) сначала маринуют двенадцать часов в сухом маринаде, потом томят и сдабривают соусом барбекю на основе кока-колы. Последняя придает блюду нужную сладость и липкость.

Основная часть винной карты отдана европейским винам, в том числе от небольших биодинамических хозяйств. Стоимость бокала колеблется от 300 до 350 рублей. Есть и подборка крепкого алкоголя от Михаила Мельника, бармена и совладельца El Copitas.

Над интерьером работала модная команда DA Architects ( , ). Здесь минимум декора, преобладают минималистичные формы, монохромные цвета и четкая геометрия. В оформлении использовано много индустриальных материалов: бетон, металл.

«Вечер: шашлык из осетрины на «Идиоте»» - так писатель Сорокин начинает знакомство с миром будущего, в котором не нашлось места печатному слову. Книги стали раритетом, архаизмом, уступив место умным «блохам» и голограммам. Человечество, согласившись с правилами электронной реальности, перестало печатать книги, а лучшие из них превратило в музейные реликвии. Выбросив на помойку 90% написанного и уничтожив все средства для производства книг, люди продолжали печатать только деньги.

В этот момент возникает book’n’grill – направление, вернувшее книги в реальность. Книги становятся «поленьями», «дровами», на них готовят еду. Первым был зажарен стейк на «Поминках по Финнегану». Book’n’grill входит в моду. Охотники за книгами грабят библиотеки и музеи. Возникают «читальни», где желающие получают новые гастрономические ощущения. Испугавшись утраты культурного наследия, правительства объявляют book’n’grill войну, а книгу «заносят в Красную книгу». Профессия «книжного» шеф-повара становится одной из самых опасных, но и самых высокооплачиваемых. Новое течение - часть искусства, одновременно востребованного и запретного.

Главный герой романа book’n’griller Геза, специалист по русской классике, «читает» по всему миру: стейк из морского черта на «Чевенгуре» Платонова, гефилте гелзеле на «Одесских рассказах» Бабеля, устрицы под пармезаном на «Мертвых душах» Гоголя, судачки а-ля натюрель на «Мастере и Маргарите» Булгакова.

Forbes Life спросил у шефов и рестораторов, не понаслышке знающих устройство гриля, что бы они приготовили и на какой книге. Вот что ответили:

Евгений Мещеряков, шеф-повар I Like Grill

Из книг выбрал бы «Человека-Амфибию», фантастический роман Александра Беляева. Готовил бы, конечно, рыбу. Я бы её не подвергал термической обработке. Это было бы севиче с водрослями (больше подходит под мой вариант развития событий) и подавал бы на вырванных из книги страницах.

Сергей Ерошенко, шеф-повар и владелец «Честной кухни»

Мне любопытно приготовить бифштекс с кровью на романе Джека Лондона «Смок Беллью». Не важно, какое мясо при этом использовать, главное, чтобы оно было с душой приготовлено, так как человек, добывающий золото, как никто другой ценит понятия «порядочность», «дружба» и «честность». Бифштекс в компании «с Малышом» и порцией виски в салуне – что может быть романтичнее?

Михаил Геращенко, шеф-повар «Голодный-Злой»

Я выбираю «Тихий Дон» Михаила Шолохова. Готовил бы на нём наваристые щи, обязательно подавал бы с салом, чёрным хлебом и делил бутылку с пышногрудой хозяйкой под Луной. «Тихий Дон» у меня ассоциируется именно с такой картинкой.

Кирилл Мартыненко, бренд-шеф Magnum Wine Bar и Torro Grill

Я бы пожарил на гриле говяжью котлету для бургера. А пропитать фарш поможет «1984» Джорджа Оруэлла - всё-таки безрассудство, борьба и сила духа вместе дают неповторимый аромат. А рибай я бы приготовил на романе Фрэнка Герберта о песчаной планете «Дюна». Его научно-фантастическое совершенство отлично дополнит сочностью стейк, а драгоценное вещество Меланж, что замедляет старение, раскроет вкус мяса.

Антон Никифоров, шеф-повар Extra Virgin

Филе миньон на «Гранатовом браслете» Александра Куприна. Сок граната даст необычную горькую кислинку мясу и ощущение светлого, чистого чувства.

Андрей Заварницин, шеф-повар Meatless

Фахитос или буррито на «Войне и мире» Льва Николаевича Толстого: все шипит-горит, затем все в лепешку заворачивается и с миром естся.

Владимир Богожавец, шеф-повар 15/17 Bar&Grill

Приготовил бы что-то из мяса на текстах «Короля ужасов» Стивена Кинга. Уверен, что его творчество в будущем будет также актуально и популярно, как и сейчас. Кто, если не Кинг, сможет добавить мясу такую остроту и пикантность? Первым делом я бы взялся за роман «Сияние».

Кабаяши Катсухико, бренд-шеф ресторана Moregrill

Для меня всегда самым интересным было сочетать несочетаемое. Если бы мне довелось готовить на гриле с книгой, я бы выбрал исторический роман «Сны о России» японского писателя Ясуси Иноуэ. И приготовил бы я бамбук, чтобы преподнести классический, всеми любимый способ под другим ракурсом, с другой, «свежей» стороны, как Ясуси показал Россию в своем произведении.

Владимир Климов, шеф-повар мясного ресторана 45°/60°

Я бы замахнулся на Эрнеста Хемингуэя, на тексты, пропитанные страстью к путешествиям, женщинам и алкоголю. Думаю, рыба, зажаренная на «Старике и море» получилась бы отменной, а закуски, приготовленные на «Празднике, который всегда с тобой», отлично вписались бы в меню модного бара.

Александр Грицай, бренд-шеф и соучредитель сети ресторанов Хищnik. Sтейкs&Burgers

Нет плохих книг – есть люди, которые не умеют на них готовить. Одно из любимых блюд – язычки ягненка на гриле, я бы приготовил на романе Томаса Харриса «Молчание ягнят» (лучше, конечно издание 1988 года) – это добавит пикантности, остроты, лёгкого безумия и будет держать в напряжении с самого начала ужина. Осторожно – в процессе можно поймать азарт хищника и испытать зверский аппетит. Если же хочется глубокого романтизма, легкого раздвоения личности и чувства дежавю, советую приготовить стейк филе из вырезки бычков Black Angus на «Черном обелиске» Ремарка. Непременно, с прожаркой rare или medium rare.

Константин Данкович, шеф-повар ресторана Brisket bbq

Приготовление пищи зависит от эмоций, которые ты вкладываешь в процесс. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным, повар должен готовить с удовольствием. Среди авторов, описывающих еду, застолья на первом месте Михаил Булгаков. Любая цитата из «Мастера и Маргариты» или «Собачьего сердца» вызывает почти болезненное ощущение голода. То, как красочно он описывает приготовление или подачу пищи, гарантирует, что любое приготовленное на его строках блюдо будет пропитано любовью автора к гастрономии. А значит, получится невероятно вкусным! И как бы не было жалко жечь все эти строки, предпочтение я отдал бы именно им. Скажем, «Сочное каре ягненка на Булгакове» – отличная позиция в меню.

Айзек Корреа, шеф-консультант Monica

Я бы приготовил на гриле любую крупную рыбу с использованием Библии. Учитывая, что book’n’grillер - профессия подпольная и опасная, а это некий вызов, чтобы усилить интригу.

Рассказать друзьям
В Санкт-Петербурге состоялся отборочный тур Всероссийского кулинарного чемпионата Chef a la Russe 2016 в номинации «Региональная кухня».

Первое место занял коллектив ресторана «Блок». Теперь команда «Блока»: бренд-шеф Евгений Мещеряков, су-шеф Максим Фисенко и шеф-кондитер Юрий Волков - будет представлять Северную столицу в финале Chef a la Russe, который пройдет в Москве с 5 по 7 апреля 2016. Restoran.ru встретился с Евгением, чтобы расспросить его о том, дорого ли даются победы, а также поговорить о значении гастрономии в его жизни.

Прежде всего, хотим поздравить вас с тем, что вы вышли в финал конкурса Chef a la Russe. Евгений, скажите, чего вы ожидали от отборочного тура? Были ли какие-то опасения?

Мы вначале переживали, когда думали над блюдом. А потом стало не до переживаний, потому что, помимо конкурса, есть еще и ресторан. И мы относились к этому не то чтобы небрежно – скорее, пустили на самотек. Мы просто работали, а вечером тренировались, прогоняли блюда два раза. Как оказалось, этого было достаточно. Мы решили успокоиться и сделать целью не участие, а сам факт того, что нужно просто выйти и показать, как мы работаем. Мы так и сделали: просто вышли и отработали - все в голос, все по таймингу, все, как планировали.

Получается, что в процессе отборочного тура вам не было сложно?

Я не скажу, что было сложно. Было напряженно, и, конечно, мы переживали, особенно в конце. Это же ответственность.

За результат?

Нет, больше переживали не за результат, а за то, чтобы уложиться в тайминг и чтобы мы выглядели достойно. Не мы же принимали решение, а судьи. А нашей задачей было сделать все правильно, так, как мы запланировали.

Понравилось ли вам участвовать, понравилось ли само мероприятие?

Участие - это участие. А мероприятие... хотелось бы видеть больше масштабности. Хотелось бы более серьезного отношения со стороны участников и со стороны организаторов. В финале, наверное, будет больше масштабности. В России ведь не так много нормальных конкурсов. Поэтому хотелось бы, чтобы они с каждым годом становились все серьезнее, чтобы росла планка. Чтобы туда попадали не кто попало, а специалисты с опытом, чтобы была хорошая здоровая конкуренция. Чтобы было интересно, в общем.

Насчет кого попало - имеете в виду кого-то конкретно?

Нет, я говорю обобщенно, потому что я видел много молодежи. Меня несколько знакомых шефов из Питера, хорошие ребята, спрашивали: «О, вы там участвуете?» Я говорю - да, участвуем, а почему вы не пришли? «Ой, мы что-то не думали, мы что-то подумали...» В итоге они подумали, а мы едем на финал. Мы, кстати, в команде все из Москвы, но будем представлять Северо-Западный Федеральный округ - смешно получается. И вот сейчас мы начали переживать, потому что ответственность уже не только перед рестораном, но и перед городом, получается. Хочется сюда привезти эту победу, хочется, чтобы люди смотрели чуть-чуть шире. Все ведь в Москве концентрируется, а это неправильно. Хочется, чтобы регионы развивались, чтобы развивался Питер, который, по сути, вторая столица. Наверное, это неплохое привлечение внимания такими способами. Да и в регионах качественных продуктов побольше, поэтому в таких конкурсах больше наград должны забирать люди из регионов.

Но они же не привозят с собой продукты из этих регионов.

Это огромная ошибка. Они должны организовать логистику. Это то, чего не хватает в нашей стране. Из-за этого мы страдаем. У нас в Питере нет нормальной картошки - это же бред. И куча таких вот нерешенных вопросов. Если повара начнут действовать... говорят же - если хочешь что-то изменить, начни с себя. Если ты заморочишься на свой конкурс и привезешь свое сырье или найдешь это сырье в Москве, в Питере, в любом другом городе, ты дашь понять, что тебе не безразлично. И если это будет востребовано и гость отреагирует на это здраво, соответственно, и у тебя вопросов не будет, и у поставщиков вопросов не будет, потому что ты сразу покажешь им объем, и им это будет интересно. А если это будет интересно поставщикам, это появится и в других ресторанах города - развитие сегмента, понимаете? Мы вот включаем в меню «Блока» какие-то интересные вещи: «залом» (каспийский залом с теплым картофелем - прим. ред.), серые щи. Мы это делаем не просто так, чтобы отличиться, а для того, чтобы люди пробовали и им нравилось. Если им это нравится, то почему это не ввести в других ресторанах? «Цезарь» же везде есть. Если обобщать, то лучше развивать нашу культуру, нежели какую-то интеграцию в нашу культуру.

Спали мало, «жгли». Какие-то глупые моменты, конечно, были. Когда тренировались, спускались на нижнюю кухню, было уже часа два-три ночи. Какие-то моменты делались уже на автомате... сталкивались, лоб в лоб бились. Два раза прогоняли, и в последний раз десерт не получился на выкладке. Я шел на конкурс, думая о десерте. Но кондитер очень хорошо все сделал. Ну и командный дух был - это веселит, это дает сил. Поразило то, что мы единственные, кто общался в боксе. По выполнению задач, по таймингу - постоянно общение по делу шло. Меня удивило, что в других боксах люди не общались.

А команду, которая вместе с вами участвовала в отборочном туре Chef a la Russe, вы давно знаете? Как вы их нашли?

Давно. С Юрой Волковым мы дружим уже шесть лет, дружим семьями. Он шеф-кондитер, работал у меня на нескольких проектах в Москве. Приехал, чтобы участвовать в конкурсе, а теперь остается здесь в рамках проекта. Максим Фисенко - мой су-шеф, мы с ним тоже работали вместе и знаем друг друга давно. Поскольку он мой «зам» и мы работаем плечом к плечу, в этом отношении, конечно, было полегче.

Как оцениваете другие команды, участвовавшие в отборе?

Я не хочу транслировать свое мнение в этом случае. Но скажу так: хотелось бы видеть более серьезный подход. Я понимаю, что кто-то переживает. Не надо переживать - надо просто делать свое дело и смотреть на результат. Это же делается не для себя, а для команды, для жюри, для людей, которые это объективно оценивают. Поэтому нужно думать о том, что все должно быть ответственно выполнено.

Евгений, как вы считаете, что вам помогло выйти в финал?

Организация и команда - два главных фактора. Любой ресторан, любое производство делают люди и оборудование, больше никто.

Кстати, после отборочного тура судьи ужинали у вас в «Блоке». Как нам сказали, судья из Швейцарии был в восторге. Сознайтесь, чем вы их кормили?

Да, они у нас были и действительно остались очень довольны. Мы давали им новые десерты, кормили их выдержанным мясом, всякими закусками. Им все очень понравилось. Судья был с друзьями, тоже экспатами, еще приезжал директор Metro. Судья потом подписался на меня в Instagram, теперь лайкает фотки. Он хороший специалист: я посмотрел его работы, очень достойно. У него очень хорошее видение, хорошее понимание и чистый европейский взгляд. Он уважительно относится к работам, к кухне - это важно. Это то, чего нет в России, к сожалению - нет базы, школы. Поэтому все строят свою работу «без дна». Чтобы постичь правила, нужно погрузиться на дно, чтобы от него оттолкнуться. На отборе каждый делал отсебятину, и коллективной работы я не наблюдал, поэтому, наверное, судье понравилось то, что наша команда постоянно находилась в движении. Не просто, как роботы, осуществляли производство продукции, а показали живую историю - то, как мы проводим каждый день. Мы показали это за полтора часа.

А блюда, которые вы представляли в отборочном туре, появятся в меню «Блока»?

Не знаю, нужно ли это…

Вам самим они понравились?

Понравились. И они очень понравились судьям. Была система баллов: 50 баллов - это вкус, 25 баллов - чистота работы, 15 баллов - это заготовки, отношение к работе и так далее. У нас был результат - 99 баллов из 100, вкус оценили на 50 баллов. Нам, безусловно, понравились представленные в отборочном туре позиции, но их еще надо дорабатывать, потому что сложные конкурсные вещи всегда не такие, как ресторанные. Интерес к этим блюдам был проявлен со стороны жюри, значит, это было бы интересно и для гостей. Просто спешить не нужно, нужно заняться этим после финала - на финал готовятся другие продукты и другие блюда, там другой регламент.

Как готовитесь к Москве?

Уже все готово. Мы тренируемся, ждем 3-го числа, 4-го числа планерка с жеребьевкой. Организации будет много, потому что надо кое-что везти с собой, что-то получать в Москве от партнеров.

Давайте поговорим лично о вас. По образованию вы кондитер…

Первая моя работа и образование - это кондитер. Высшее образование у меня - экономика и финансы... финансы и кредит.

В разработке десертного меню ресторана «Блок» принимаете участие, или целиком сосредоточились на гастрономии?

Конечно, принимаю участие. Мы с кондитером вместе обсуждаем, рисуем, планируем, все просчитываем. Потом делаем, потом исправляем, потом подаем продукт. Все вкусы и текстуры подбираются совместно. Все пробуем и все готовим вместе. Поскольку многие продукты и процессы в этой сфере мне понятны, мы «бьем» заготовки на два листа и что-то делаю я.

Вы сторонник здорового питания, правильно?

Да, еще какой.

Как это отражается на вашем личном рационе и как сказывается на меню?

Я лично каждое блюдо высчитываю по нутриентам, помимо органолептики и вкусовых качеств. Нутриенты - это соотношение белков, углеводов и жиров в блюде. Это во-первых. Во-вторых, здоровое питание для меня - это работа. Нужно правильно подойти к обработке продукта, к его хранению и пониманию продукта людьми. Здоровое питание заключается в том, что под каждый продукт мы подбираем технологию приготовления, чтобы сохранить ту или иную группу витаминов, структуру, содержимое. Для этого используются различные тепловые обработки, разные температуры и механические обработки, маринады, чтобы сохранить, либо катализаторы, чтобы ускорить. Поэтому очень много времени уходит на нашем производстве на подготовку заготовок. Собрать-то блюдо несложно, а некоторые заготовки у нас занимают по времени до трех суток. И это не деми-гляс, это просто маринование, тушение, томление. Порой один полуфабрикат подвергается трем-четырем процессам.

Скажите, какой из ресторанных проектов, в создании которых вы принимали участие, ближе всего вам по духу, по формату?

Пока ты работаешь на кого-то, ты делаешь бизнес. Только свой проект будет по духу.

Вы стажировались у знаменитого французского шеф-повара Алена Дюкасса в его парижском заведении Taillevent. Можете выделить главное, чему вы там научились?

Научился основательному подходу к продукту - к общению с продуктом. Ты должен вести диалог; это не всем дано. Ты должен научиться чувствовать продукт.

Сильно ли атмосфера на кухне этого ресторана отличается от атмосферы на кухнях русских ресторанов?

Сложно судить со стороны. На нашей кухне два понимания процесса - либо «да», либо «нет». У нас очень просто все строится. Люди, которые приходят, тоже делятся на эти же два типа. Поясню. «Да» - это люди, которые остаются. «Нет» - те люди, которые не выдерживают графика и темпа. У нас постоянное деловое общение - очень быстрое, четкое, громкое. Это тоже затраты человеческого фактора. Я требую, чтобы ребята постоянно давали обратную связь, проговаривали процессы, вычеркивали свои заготовки в течение дня. Это деловой подход, основательный, а не просто рутинная работа. Это понимание процесса и озвучивание его. Порой именно этих вещей не хватает для того, чтобы блюдо было идеальным.

Вы привнесли такой подход с кухни Дюкасса?

Нет, не оттуда. Там, кстати, была очень жесткая дисциплина: мы работали по 12-14 часов 6 дней в неделю. Мыли кухню сами, ездили за продуктами сами, каждый повар относился к этому очень трепетно. Но это кухня высокого класса, такого в России не поймут еще очень долго, здесь это никому не нужно, потому что, наверное, это не благоприятно для бизнеса. Если в Европе это культура, которой поклоняются, то России нужен только бизнес от ресторанов. Дисциплина - как дань ресторанной культуре: как в монастырь пришел и там живешь, соблюдая устав и подчиняясь иерархии. С самого начала, как я пришел на кухню, я попал в гостиницу - работал в «Марриотте». Потом попал еще в одну гостиницу, потом пришел в «Националь», и везде была очень жесткая дисциплина, ежедневные утренние линейки. Каждый делает свой выбор, выбирает, какому уровню он хочет соответствовать, и уже от этого выбирает свою работу. Нет ничего нереального. Если люди работают в «Двух палочках» и говорят о том, что они мечтают попасть на серьезную кухню - это глупость с их стороны. Если они этого хотят, они должны это делать. Они должны ломать себя, чтобы соответствовать, должны тренировать себя ежедневно.

Евгений, в 2014 году вы стали победителем международного конкурса Bocuse d’Or Battle. Можете рассказать о вашем участии в конкурсе? Что запомнилось ярче всего?

Тренировки запомнились. Это колоссальный труд. Это не ресторан, не публика - это целый мир, целая семья. Существует система Bocuse d’or Family, которая работает по всему миру. Это помощь, направленная на стажировки, помощь в подготовках. Система поддерживается государственными структурами европейских стран и других стран мира, практически всех, кроме России.

Можно себе представить масштаб !

Масштаб финала, проходящего, допустим, в Лионе - это пять гектаров земли, представляете? 86 стран туда съезжаются (по сути, весь мир), готовят на время, готовят с нуля - не просто вещи, а произведения искусства.

Помните, что вы приготовили ?

Конечно, я помню каждое блюдо, которое готовил. Это единственное, что я помню. Я могу забывать о встречах, о времени, я могу опаздывать, но я всегда помню рецептуру и всегда помню, что готовил.

Расскажите, что вами было приготовлено для конкурса. Какое блюдо помогло победить?

Перепелка и свинина. Вначале была свинина в гречневом хлебе с карамелизированным беконом, вишневым компотом и равиоли с пастернаком. А на вторую подачу была перепелка. Перепелку мы делали с яйцом, фаршем и луком - делали классику, делали быстро. И именно классика сработала.

Вы ждали победы?

Я очень долго готовился и три года к этому шел. Три года практически постоянных тренировок! Это не конкурс, это философия. Те люди, которые думают, что это просто конкурс - наивные дураки. Это философия, это часть жизни! Если ты готовишься к Bocuse d’Or Battle, ты должен отказаться от всего, порой даже от работы, которая забирает много времени и сил. Это сумасшествие. Я помню тренировки, когда мы тренировались ночами: кровь из носа, в обмороки падал, истощение идет нереальное, а готовиться надо. Тренера, которые приезжают готовить тебя, все экспаты - у них тоже очень мало времени. Слава Богу, у меня хороший патрон - серебряный призер Bocuse d’Or 2008, бельгиец Ролан Дебюс. Он, конечно, с сумасшедшей дисциплинарной выдержкой, и он это передает - наверное, это и помогло. Дисциплина. Философия и дисциплина. Я даже не говорю о каких-то базисах, об умениях - это даже не обсуждается. Пример: покупая машину, ты имеешь комплектацию по умолчанию. Если ты хочешь идти на Bocuse d’Or Battle, ты должен покупать машину категории «все включено»: панорамный люк, кожа… Если ты не готов к такой «комплектации», идти туда даже не надо. После 2014, в 2015 году я вновь пошел на отборочный и очень пожалел - нельзя так делать, нужен серьезный перерыв, где-то 2-3 года... Россия не понимает, что это за конкурс, но я надеюсь, что это будет развиваться в России и принесет серьезные плоды. Надеюсь, что, глядя на это все, молодые ребята будут стремиться быть лучше. Быть лучше не друг перед другом, а для себя.

Если подводить итоги: как победа повлияла на вашу жизнь?

В 2013 году от меня ушла супруга, потом ушла вторая супруга. Из-за моего постоянного отсутствия... Я не веду диалоги на эти темы с людьми, которым это не интересно: если человеку все равно - это не мой человек. Для карьеры - да, это хорошо. Любой нормальный работодатель, который хочет, чтобы его проект развивался и был частью чего-то большего, нежели просто бизнес, отнесется к этому с уважением и пониманием. Мое дело - держать планку. Только повышаются аппетиты и интересы, и есть обязанность держать эту планку. Ну, и есть желание двигаться дальше и выше. Выше - не так, чтобы быстро, а выше в плане осознанности. Это огромный труд. Если ты выиграл - это не значит, что ты победитель, это значит, что ты должен этому соответствовать. Есть люди, которые мониторят ситуацию после конкурса, проверяют. Они могут приезжать к тебе в течение года, могут приехать и через два года, задать вопрос - как же так, вы же выиграли? А ты уже это все отпустил, ты на другом этапе... так неприемлемо. Если ты взялся за это, надо соответствовать.

Беседовала Дарья Панкратова.

Фото предоставлены рестораном «Блок».