Основная группа

Хлеб, булочные, сдобные, диетические, бараночные, сухарные изделия

Особая группа

Национальные (местные)

По виду муки (вид)

Ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные, пшенично-ржаные изделия

По сорту муки (тип)

Ржаные, пшеничные

По рецептуре (подтипы)

Простые, улучшенные, сдобные

По способу выпечки

Подовые, формовые

По способу отпуска

Технология приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Пищевая пирамида.

На первом ярусе помимо хлеба находятся различные крупы, бобовые и макаронные изделия. Вы конечно знаете, что их, как и хлеб, тоже изготавливают из зерновых культур.

Крупы. Все их разновидности относятся к продуктам питания человека.

Крупа — это абсолютно натуральная пища, ценная по своему составу, которая несет пользу для здоровья людей. Крупы незаменимы в лечебно-профилактическом процессе, обязательны в детском питании, а также любимы всеми диетологами, поскольку широко используются именно в диетическом рационе.

Виды круп: гречневая, овсяная, манная, кукурузная, пшеничная, перловая крупа, а также рис и пшено.

Рис - это самый распространённый на земле злаковый продукт.

По типу зерна различают: среднезернистый, круглозерный и длинозерный рис.

По способу обработки рис бывает: коричневый (нешлифованный), белый (шлифованный) и пропаренный.

Наибольшее распространение в мире получил шлифованный рис белого цвета - блюда из него получаются вкусными и красивыми.

Но самым полезным является коричневый, или бурый, рис. Он не так сильно шлифуется, поэтому в зернах сохраняются все питательные вещества и витамины.

Немного из истории! Рассмотрим, как рис появился в рационе жителей России.

В нашу страну этот злак попал в древнейшие дохристианские времена, главным образом, за счёт близости торговых путей с Востока в Европу. Но прижился рис в России только в 15 веке. Тогда его называли сарацинской пшеницей, или сарацинским зерном. В славянских землях это название изменилось на «сорочинское». Оно использовалось вплоть до 70-х годов девятнадцатого века, пока не сменилось привычным для нас словом «рис».

Гречневая крупа.

Ее получают из гречихи. Гречка, как ее называют в простонародье, - это диетический продукт.

Она лидирует среди других круп по содержанию микроэлементов и витаминов, белков, клетчатки и аминокислот. В гречке меньше углеводов, чем в других крупах, поэтому ее рекомендуют употреблять в целях профилактики ожирения.

Блюда из гречневой крупы способны заменить такие продукты, как картофель и хлеб.

Гречневая каша - это русская национальная еда. И употребляют ее в основном в тех странах, где проживает большое количество русскоязычного населения.

В Греции и Италии гречиху называют «турецким зерном». В Испании, Бельгии, Португалии и Франции ее считают растением арабским или сарацинским, а немцы называют «языческим».

По мнению жителей этих стран, как и американцев, гречка достойна быть пищей только для животных. Ею кормят фазанов, оленей и некоторых других домашних питомцев.

Поэтому в продаже представлена главным образом зеленая гречка, а не традиционная для нас пропаренная крупа. А в некоторых странах ядрицу продают в аптеках, в качестве специального продукта для диабетиков.

Тем не менее, кроме России и бывших республик СССР существует немало стран, где едят гречку. К примеру, Китай (там гречки выращивается ненамного меньше, чем у нас), Корея и Япония, однако там распространена не каша, а мука. Корейцы из гречневой муки пекут пышные ароматные булочки - саэ ме дук, а японцы готовят вкуснейшую лапшу характерного коричневого цвета.

Свое название гречневая крупа получила в Киевской Руси, поскольку посадками гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри. Полюбилась славянам вкусная крупа, какое только название они ей не придумывали: гречка, греча, гречуха, греческая пшеница.

Его получают из ценного злака — проса. Пшено - это полезный, питательный и диетический продукт, который полностью соответствует требованиям здорового питания.

Оно бывает как желтым, так и серым, белым и даже красным. Эту крупу когда-то называли золотой. Пшенная каша считается традиционным блюдом восточных славян.

К ним относятся: фасоль, горох, соя, чечевица.

Человеку известно о бобовых культурах ещё с каменного века.

Современные исследования доказали, что среди всех огородных растений именно в зернобобовых содержится больше всего легкоусвояемого белка. Если бобовые правильно приготовить, то они очень хорошо усваиваются организмом.

Бобы играют важную роль в рационе вегетарианцев, так как, в отличие от мяса, содержащего помимо белков ещё и избыточное количество жира, бобы вместе с белками имеют нормализированную для организма долю жировых включений.

По отрывкам сочинений Плиния Старшего, археологам удалось получить сведения о том, что у древних римлян бобы были особенно популярны, судя по тому, что они использовались в пищевых и даже в лечебных целях.

Макаронные изделия.

Еще один вид продуктов, которые имеют зерновое происхождение - это макароны или паста, как называют ее в Европе.

В большинстве стран мира, включая Италию, для обозначения любых макаронных изделий используется именно термин «паста» (от итал. pasta - «тесто»). А вот «макароны» - это всего лишь разновидность пасты. Точнее - тонкие и длинные полые трубочки из сухого теста. Впрочем, гораздо более важным отличием пасты от привычных для нас макарон является состав этих изделий. Итальянская сухая паста производится исключительно из твердых сортов пшеницы и воды.

В любом случае паста, как правило, - это самостоятельное блюдо, которое подается с соусом. А макароны - это всего лишь гарнир.

У каждого вида макаронных изделий есть свое название. Мы с вами рассмотрим российскую классификацию этих продуктов.

Макаронные изделия могут быть систематизированы по различным признакам и, прежде всего, в зависимости от сырья, используемого в процессе изготовления. В большинстве случаев макароны производятся из пшеничной муки, но также бывают из рисовой, ржаной и гречневой муки или кукурузного крахмала.

Согласно российским стандартам, макаронные изделия из пшеничной муки в зависимости от сортов пшеницы, подразделяются на следующие группы: А, Б, В.

К группе А принято относить макароны, произведенные из муки высшего, первого и второго сортов твердой пшеницы.

Сырьем для макарон группы Б является мука высшего и первого сортов из стекловидной мягкой пшеницы.

Для макарон группы В используется хлебопекарная мука высшего и первого сортов.

В России, согласно установленным ГОСТам, все макаронные изделия, в зависимости от их формы, подразделяются на несколько типов: фигурные; трубчатые; нитеобразные; лентообразные.

В каждом из этих типов выделяют несколько видов.

Фигурные изделия могут изготавливаться самых разных форм и размеров.

К трубчатым макаронным изделиям относятся непосредственно макароны, перья и рожки. В зависимости от диаметра они подразделяются на: «соломку» — диаметром до 4 мм; особые - диаметр от 4 до 5,5 мм; обыкновенные - диаметром от 5,6 до 7 мм; любительские - диаметром больше 7 мм.

Нитеобразные макароны подразделяются на вермишель-паутинку с диаметром не более 0,8 мм; тонкую - диаметром не больше 1,2 мм; обыкновенную - диаметр которой не превышает 1,5 мм; любительскую - диаметром до 3 мм.

К лентообразным макаронам относится лапша, выпускаемая в различных видах и наименованиях. Она может быть с прямыми и волнообразными краями, рифленая и гладкая. Толщина лапши не может превышать 2 мм, а ширина допускается любая, но не менее 3 мм.

Согласно российским ГОСТам, все макаронные изделия подразделяются на две основные группы: короткие, длиной от 1,5 до 15 см, и длинные - от 15 до 50 см. Согласно ГОСТам, макароны бывают только длинными, лапша и вермишель могут быть как длинными, так и короткими. Фигурные изделия, а также рожки и перья выпускаются только короткими.

В Италии используется несколько другая классификация макаронных изделий, чем это принято в России. Всего в итальянской кулинарии насчитывается около трехсот видов пасты, но точное ее количество вряд ли кто-то сумеет назвать. В Италии всю пасту делят, прежде всего, на сырую и сухую. Сухая паста хранится долго и продается в обычных магазинах. В отличие от нее, сырую пасту сразу используют для приготовления того или иного блюда.

Всю итальянскую пасту условно подразделяют на следующие подгруппы: длинная; короткая; фигурная; мелкая суповая паста; предназначенная для запекания; наполненная (начиненная) паста.

К длинной пасте относят такие изделия как капеллини, вермишель, спагеттини и спагеттони и букатини.

Плоская паста в виде полос лапши: баветте, феттучини, тальятелле, лингуине и паппарделле, они различаются между собой шириной, которая бывает от 3 до 13 мм.

Отдельным видом длинной плоской пасты являются мафальдине, имеющие волнистые края.

Короткой пасты великое множество, наиболее популярны следующие виды.

Перья пенне, диталини, ригатони, зити, рожки (Elbow macaroni).

Фигурная паста в итальянской традиции может быть самой разной как по форме, так и по размеру. Назовем наиболее популярные и часто используемые формы. Ротини каватаппи, конкилье - ракушки, а в дословном переводе с итальянского - «раковина моллюска», люмаке - улитки, фарфале - бабочки. У нас прижилось менее романтичное и более прозаичное название - «бантики».

Это только некоторые названия фигурной пасты, на самом деле ее видов очень и очень много.

Для заправки супов используют следующие виды мелкой пасты. Анеллини, алфавит, орзо, стеллини, стортини и так далее.

Все виды пасты мы перечислять не будем.

Подготовка продуктов к приготовлению блюд.

Если мы собираемся приготовить крупы, то их нужно перебрать, удаляя посторонние примеси и неочищенные зерна, если крупы мелкие и дробленые, то их следует просеять.

После этого крупы необходимо промыть несколько раз, пока вода не станет чистой. Не моют только манную крупу. Если речь идет о пшенной крупе, то ее промывают 6-7 раз, последний раз - в горячей воде.

Бобовые перед приготовлением также обязательно перебирают, промывают два три раза в теплой воде, а затем замачивают в холодной: горох — на шесть часов, фасоль - на восемь. После этого опять промывают.

Макаронные изделия предварительно подготавливать не надо.

Посуда для приготовления блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Как правило, такие блюда готовят в кастрюлях емкостью полтора - два литра. Для варки рассыпчатых каш применяются металлические кастрюли с круглым утолщенным дном и плотно прилегающей крышкой или казаны.

Для крупяных запеканок, пудингов, макаронников используются сковороды и противни.

Для приготовления макаронных изделий нам обязательно понадобится дуршлаг.

Блюда, которые можно приготовить из круп.

Крупы применяются для приготовления первых блюд (супов), гарниров ко вторым блюдам, как самостоятельные блюда (каши). Крупы входят в состав сложных по составу кулинарных блюд: запеканок, пудингов, котлет и др.

Для завтрака хорошо подходят различные каши. Их варят на воде, смеси молока и воды, бульоне, овощном отваре. Чтобы получить рассыпчатую, вязкую или жидкую кашу, важно точно отмерить количество жидкости.

Для того чтобы сварить рассыпчатую гречневую кашу, на сто грамм крупы необходимо сто пятьдесят миллилитров жидкости. Для того чтобы получилась вязкая гречневая каша - необходимо взять триста двадцать миллилитров жидкости.

Различия в приготовлении рассыпчатых, вязких и жидких каш.

· Чтобы приготовить рассыпчатую кашу, необходимо взять ядровые зерна гречки, риса, пшена или перловой крупы.

· Налить в кастрюлю отмеренное количество жидкости, довести ее до кипения и посолить.

· Засыпать подготовленную и отмеренную крупу, помешать и довести до кипения на сильном огне.

· Плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности на слабом огне, не открывая крышку, чтобы не выпустить пар.

· Если каша сварилась, а вода еще не выкипела, надо выпарить воду на большом огне не закрывая крышку.

· Если вы хотите сварить вязкую кашу, то лучше взять дробленую крупу - продел и использовать больше жидкости.

· Сначала необходимо сварить крупу на воде до полуготовности.

· Затем слить оставшуюся воду.

· Добавить горячее молоко и варить кашу до готовности, постоянно помешивая, чтобы она не пригорела.

· В конце варки добавить соль и сахар по вкусу.

Вязкие каши могут быть самостоятельным блюдом или компонентом для других кушаний: запеканок, биточков, клецек и так далее. Если же при варке вязкой каши добавить еще больше жидкости, то получится жидкая каша.

Подавать каши на стол следует в горячем виде: рассыпчатые и вязкие — в мелких тарелках, а жидкие — в глубоких. Сверху можно положить кусочек сливочного масла. Рассыпчатые и вязкие каши едят ложками или вилками, а жидкие — только ложками.

Технология приготовления блюд из бобовых.

Бобовые применяются в первых блюдах, в салатах и в качестве самостоятельных блюд.

После предварительной подготовки и замачивания бобовые варят в воде или бульоне, при слабом кипении: фасоль надо варить полтора два часа, горох - час полтора, чечевицу около часа. Если вода выкипела, а бобовые еще твердые, то можно подлить в кастрюлю горячей воды.

Готовят бобовые в достаточно больших кастрюлях, поскольку объем зерен при варке увеличивается в несколько раз.

Технология приготовления блюд из макаронных изделий.

Для приготовления супов макаронные изделия отваривают в бульоне, а для гарниров - в воде. При этом жидкости должно быть достаточно много: часть ее впитается, а остальная нужна для того, чтобы макароны не склеились.

Важно помнить, что макаронные изделия опускают ТОЛЬКО в кипящую подсоленную воду или бульон и сразу перемешивают, чтобы они заварились и не склеились между собой. После закипания нагрев уменьшают и варят до готовности, периодически помешивая. Готовность макарон определяют на вкус.

Сваренные для гарнира макаронные изделия откидывают на дуршлаг и дают стечь жидкости. После этого перекладывают их в посуду, добавляют кусочек сливочного масла или немного растительного и перемешивают.

Подают макаронные изделия с мясными и овощными блюдами, подливами, соусами, тертым сыром, творогом и так далее.

Урок кулинарии

6 класс

Тема

Крупы и макаронные изделия.

Цель урока.

Ознакомить уч-ся с видами круп и макаронных изделий, их питательной ценностью.

Научить уч-ся приемам приготовления блюд из круп и макаронных изделий.

Воспитывать бережное отношение к продуктам.

Прививать навыки культуры труда и аккуратности, умение работать в коллективе.

Развивать исполнительские умения и творческие способности.

Средства обучения .

Учебник, рабочая тетрадь, инструкционные карты, учебные таблицы, мультимедийное оборудование, коллекции злаковых культур,круп и макаронных изделий,кухонный инвентарь, набор посуды и столовые приборы.

Структура урока .

1.Организационная часть.

Подготовка к занятию.

Контроль посещаемости.

Сообщение темы и цели урока.

2.Повторение пройденного материала.

В системе блицопроса провести повторение санитарно- гигиенических правил и безопасных приемов труда на уроках кулинарии.

3. Изложение нового материала .

Изучение нового материала начать с сообщения уч-ся на тему “ История макарон “

И приступить к постановке проблемных вопросов:

Какие вы знаете виды макаронных изделий?

Какого цвета мы привыкли видеть макаронные изделия?

Можно ли сделать макароны цветными? (при добавлении в тесто свеклы, шпината, томатной пасты и т.д.)

Макаронные изделия производят из муки твердых сортов пшеницы с максимальным содержанием клейковины. Макаронные изделия высококалорийны, они содержат 10% белков,75% углеводов, до 1% жиров.

Эти изделия удобны как полуфабрикат, потому что долго сохраняются, а приготовление блюд из них требует мало времени.

Впервые макароны появились в Южной Италии.Уже в эпоху средневековья они пользовались большой популярностью у населения,были основным продуктом питания.

Изготовляли макароны кустарным способом.

С 18 века Италия наладила фабричное производство макарон и стала вывозить их на продажу в соседние европейские страны. Макароны разошлись по всему свету. Первую макаронную фабрику в России построили в 1797 г. В Одессе.

Сейчас вырабатываются различные макаронные изделия: трубчатые, макаронные засыпки, вермишель, спагетти и т.д.

Макаронные изделия должны отвечать следующим требованиям:

1 иметь однотонный цвет – белый с желтоватым оттенком,

2 правильную форму,

3.вкус и запах – без горечи, затхлости, кислого привкуса и других посторонних привкусов и запахов.

Первичная обработка макаронных изделий проста – их перебирают, иногда просеивают. Некоторые виды макарон разламывают на части размером 3 – 4 см

хранят макаронные изделия в картонных упаковках, в стеклянных и жестяных банках в сухом помещении при комнатной температуре.

Существует два способа приготовления макаронных изделий: в большом количестве воды, чтобы не слиплись, и в небольшом количестве воды, чтобы она впиталась, а макаронные изделия дошли до готовности. Макаронные изделия, сваренные вторым способом,используют для приготовления запеченных блюд.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Крупные макароны готовятся 20 – 30 минут, лапша -15 – 20 минут, вермишель – 12 – 15 мин.

Обычно производители на упаковке указывают время приготовления макарон.

Точное время приготовления зависит от того, насколько они тонкие и сухие, от того, из какого сырья выработаны.

Как только макаронные изделия достигнут полной готовности их необходимо сразу вынуть из отвара. Если варили длинные макароны, то их вынимают специальной деревянной вилкой, чтобы можно было красиво уложить для подачи на тарелки.

Остальные макаронные изделия обычно откидывают на дуршлаг.

Макаронные изделия подают с маслом, соусами, сыром, овощами.

К качеству блюд из макаронных изделий предъявляют следующие требования:

1.отварные макаронные изделия должны быть мягкими, несклеенными, неразваренными, без комков.

2запеканки должны быть мягкими, сочными. Макаронные изделия в них соединены между собой, на поверхности подрумяненная корочка.

3вкус, цвет и запах блюда должны быть свойственны отварным макаронам.

Предложить уч-ся проблемные вопросы:

1.Вы тщательно соблюдали все правила приготовления блюд, а макаронные изделия не просто слиплись, а раскрошились и превратились почти в кашу. Как исправить положение?

Ответ. Это может произойти с низкосортными макаронными изделиями серого цвета.

Предварительно нужно сухие макароны прожарить на сухой сковороде до образования поджаристой корочки, а затем варить. Разваренные макаронные изделия можно использовать для приготовления запеченных блюд.

2. Как вы думаете, можно ли использовать для приготовления макаронных изделий круп?

Можно использовать манную крупу, размолотые рис и гречу для приготовления домашней лапши.

Крупы получают при переработки зерновых культур. Они имеют важное значение

В питании, т.к. хорошо усваиваются, питательны и калорийны. В них содержится большое количество углеводов 75%, 10% белков, до 1% жиров, богаты они и витаминами группы В,РР

По качеству крупы должны удовлетворять следующим основным требованиям: иметь цвет, вкус и запах, присущие данному виду крупы, быть без посторонних привкусов и запахов.

Хранить крупу надо в сухом, проветриваемом помещении. Для их хранения можно использовать полотняные мешочки, а также стеклянные или металлические банки, которые не следует плотно закрывать: крупу нужно проветривать, чтобы она не приобрела затхлого запаха.

Крупы используют для приготовления различных блюд: закусочных, первых и вторых (каши, запеканки и т. д.)

Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

Перед применением все крупы проходят первичную обработку Их очищают от

Посторонних примесей, перебирают или просеивают (манную), промывают (все кроме дробленых) , обжаривают(гречневую, манную), замачивают (перловую).

Для приготовления каши используют посуду с толстым дном, чтобы каша не подгорела.

Для варки рассыпчатых каш используют сотейники с плотно прилегающими крышками.Для приготовления сливных макарон понадобится дуршлаг. Подбирая посуду по величине нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы в 2 – 3 раза.

В качестве жидкости можно использовать воду, молоко, мясной бульон, овощной отвар. Соль и сахар кладут до заправки крупы. Засыпают ее в кипящую жидкость, закрывают крышкой и на медленном огне доводят до готовности, переодически помешивая.

Некоторые виды круп плохо развариваются в молоке (рис, пшено) , поэтому при варке молочных каш их засыпают в кипящую воду, варят 5-10 минут, а затем заливают горячим молоком и варят до готовности.

Каши подают на стол со сливочным маслом, молоком, вареньем, сахаром, фруктами.

Блюда, приготовленные из круп, должны удовлетворять следующим требованиям.

Жидкая или вязкая каша должна представлять собой однородную массу, без комков.

Рассыпчатая каша должна состоять из мягких, нескленнных между собой крупинок.

Запеканки, пудинги, крупенники должны иметь слегка подрумяненную корочку.

Цвет, вкус и запах готовых блюд должны быть характерными для данного вида каши без посторонних привкусов и запахов.

Ситуационные задачи.

Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины? Ваши действия.

Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная.Причины. Ваши действия.

Пшенная каша горькая. Причины.

IV .Лабораторная работа.

Определение доброкачественности круп и макаронных изделий.

Рассмотреть образцы зерновых культур и вырабатываемых из них круп, отметить их отличительные особенности.

Определить доброкачественность круп и макронных изделий органолептическим способом (по величине, чистоте, наличию посторонних примесей и запахов).

V .Практическая работа .

Приготовление каши или блюда из макаронных изделий .

По инструкционным картам каждая бригада готовит свое блюдо.

Во время практической работы еще раз напомнить и проконтролировать соблюдение санитарно-гигиенических требований, безопасных приемов труда и соблюдение технологической последовательности приготовления блюда.

VI .Сервировка стола

Научить уч-ся сервировать стол к завтраку. Ведь красиво накрытый стол радует и поднимает настроение.

VII . Дегустация блюда.

Оценить внешний вид блюда и определить качество приготовленного блюда.в соответствии с требованиями к готовому блюду.

VIII .Уборка посуды и помещения.

Посуду мыть проточной водой с использованием специальных моющих средств.

ХI .Подведение итогов.

Очень большое место в нашей кухне занимают каши. ”Каша – мать наша”,- говорит русская пословица. Ели кашу в будни и в праздники.Она была символом мира и дружбы. В Древней Руси “Кашей” называли свадьбу. В народных сказках каша олицетворяла богатство и благополучие.

Домашнее задание. Подобрать стихи, пословицы и поговорки на эту тему.

Проанализировать работу учащихся, отметить работу лучших бригад, разобрать допущенные ошибки, выставить оценки всем уч-ся.

Технологическая карта. Макароны с сыром

Наименование продукта

Количество продукта

Посуда, инвентарь

Макароны,

В кипящую подсоленную воду засыпать макароны Помешать и отварить Откинуть на дуршлаг.

Кастрюля, дуршлаг, столовая ложка

Масло сливочное

Макароны выложить на сковороду с разогретым сливочным маслом и прогреть в течение 5 минут.

Сковорода, столовая ложка

Натереть на терке.

Макароны выложить на тарелку и посыпать сыром

Терка, тарелка

Технологическая карта. Каша гречневая.

Наименование продукта

Количество продукта

Последовательность приготовления

Посуда, инвентарь

Ядрица гречневая

1/4стакана

Перебрать крупу, промыть

Миска,кастрюля

2/3 стакана

Вскипятить воду. Залить крупу кипятком

Столовая ложка

Добавить соль и варить на среднем огне до выкипания воды

½ стакана

Влить в крупу. Варить до готовности.

Масло сливочное

Добавить в готовую кашу

Столовая ложка, тарелка

Крупы и макаронные изделия являются одним из основных источников углеводов в питании, их включают в меню всех диет как самостоятельные блюда и гарниры. Бобовые культуры наряду с углеводами содержат значительные количества белков - около 20%. Гречневая крупа, геркулес и бобовые богаты витаминами группы В.

Перед тепловой обработкой крупы, макаронные изделия и бобовые перебирают с удалением посторонних примесей, а манную крупу просеивают.

Крупы, за исключением манной, промывают в нескольких водах: сначала в теплой воде (50°), а затем в горячей (70°).

Ядрицу для ускорения варки иногда поджаривают на протвинях до светло-коричневого цвета. Бобовые (кроме лущеного гороха) предварительно замачивают в холодной воде на 5-8 ч.

Крупы варят на воде, бульоне, молоке. Консистенция каш зависит от соотношения между количеством крупы и жидкости. По консистенции каши делятся на три вида: рассыпчатые, вязкие и жидкие.

Рассыпчатые каши варят на воде из всех круп, кроме овсяной и кукурузной. Манную рассыпчатую кашу можно варить на воде и на молоке.

Подготовленную для варки крупу всыпают в подсоленную кипящую воду. В жидкость перед засыпкой крупы можно добавить жир. После засыпки содержимое все время помешивают и жидкость снова доводят до кипения, продолжая помешивание до полного загустения крупы. Затем котел, закрывают крышкой и дают каше «упреть» в течение 2-3 ч.

Рисовую рассыпчатую кашу можно варить и другим способом: промытый рис засыпать в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг риса) и варить около 30 минут, затем откинуть на дуршлаг, промыть горячей водой и добавить жир.

Манную крупу для рассыпчатой каши смешивают с сырым яйцом и подсушивают в жарочном шкафу до светло-желтого цвета, просеивают через сито. В кипящую подсоленную воду или молоко вводят масло, затем всыпают тонкой струей манную крупу и заваривают кашу, которую ставят на водяную баню в жарочный шкаф.

Отпускают рассыпчатые каши с маслом. Гречневую и пшенную кашу дают с молоком. Рассыпчатые каши (пшенную и рисовую) варят также с добавлением сухих фруктов.

Вязкие каши варят на воде или на молоке, разбавленном водой. Вязкие каши имеют густую консистенцию, они не расплываются на тарелке. Крупы с целыми зернами (кроме гречневой) предварительно проваривают в воде, а затем добавляют горячее молоко и варят в нем до готовности.

Вязкие каши из риса, пшена, манной и пшеничной крупы варят также с тыквой. Тыкву очищают от кожицы и семян, режут на мелкие кусочки и, положив в кипящую подсоленную воду или смесь воды и молока, варят. Затем добавляют сахар, всыпают крупу и продолжают варить до готовности.

Все каши отпускают со сливочным маслом.

Жидкие каши варят на молоке и на воде из манной крупы, а также из гречневой или рисовой муки. Для приготовления манной каши и каш из детской муки или молотой крупы крупу следует всыпать в посуду с кипящей жидкостью тонкой струёй, тщательно размешивая, чтобы не образовалось комков. Жидкие каши дают на диеты la, 1б, 0, послеоперационные, а также для питания через зонд.

Макаронные изделия перед варкой разламывают на куски размером 10-12 см. Макаронные изделия закладывают в кипящую подсоленную воду (6 л на 1 кг) и варят до готовности. Продолжительность варки макарон 30-40 минут, лапши 25-35 минут, вермишели 12-15 минут. Готовые макаронные изделия откидывают на сито или грохот, затем перекладывают в кастрюли и заправляют маслом.

Макаронные изделия отпускают с маслом, сыром, творогом, мясными продуктами или подают в виде гарнира, заправив маслом.

Из круп и макаронных изделий приготовляют запеканки, пудинги, крупеники.

Запеканки готовят из вязких каш - рисовой, манной, пшенной, сваренных на молоке с сахаром. После охлаждения массы до 70° в нее вводят яйца, перемешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, смазывают яйцом со сметаной или молоком и ставят в духовой шкаф для запекания. Отпускают запеканки с вареньем, сметаной, молочным соусом.

Пудинги приготовляют из рассыпчатых каш: рисовой, пшенной. В пудинги кладут изюм, урюк, цукаты, яблоки, чернослив и другие фрукты.

Для приготовления рисового и пшенного пудинга рис и пшено варят в большом количестве подсоленной жидкости до полуготовности, затем откидывают на грохот или дуршлаг без промывания. В сваренный рассыпчатый рис или пшено добавляют молоко, сливочное масло, яйца и фрукты (яблоки - припущенные с сахаром, урюк - ошпаренный, а чернослив - в отварном виде). Массу хорошо вымешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают яйцом с молоком или сметаной и ставят для запекания. Отпускают пудинги с вареньем или сладким соусом.

Крупеник приготовляют в основном из гречневой крупы. Варят рассыпчатую гречневую кашу, в нее добавляют протертый творог, молоко, сахар, сливочное масло и яйца. Молоко можно заменить сметаной. Массу хорошо промешивают, выкладывают на протвень, смазанный маслом, сверху смазывают льезоном и запекают. Отпускают крупеник со сметаной. Крупеник можно приготовить также из пшенной и пшеничной крупы.

Для приготовления лапшевника с творогом макаронные изделия варят в большом количестве жидкости до полуготовности и откидывают на грохот или дуршлаг, не промывая. Затем в макароны добавляют протертый творог, молоко, растопленное сливочное масло, сахар, сырые яйца; все перемешивают, выкладывают на противень, смазанный маслом, поверхность «льезонят» и запекают в духовом шкафу. Подают с маслом или сметаной.

Из макаронных изделий готовят макаронник с мясом, а также макароны, запеченные с сыром.

Паровые блюда из круп приготовляют на диеты 1, 5а, 13 в виде суфле или парового пудинга.

Крупу варят в виде вязкой каши с солью и сахаром в соотношении 1:5, т. е. на 1 кг крупы 5 л жидкости (вода с молоком). Рисовую или гречневую кашу, сваренную из целых зерен, протирают через протирочную машину. В полученную массу добавляют сливочное масло, желток яйца; все хорошо размешивают и вводят взбитый в пену белок. После осторожного промешивания массу выкладывают на протвень, смазанный маслом, и ставят в пароварочный шкаф или в паровую коробку. После доведения до готовности (30-40 минут) пудинг вынимают, смазывают сливочным маслом, дают немного остыть и нарезают на порции.